Pourquoi Vous Devez Nous Faire Confiance
Au cours de ma propre profession culinaire de deux décennies (et comptage), j’ai cuisiné dans des restaurants gastronomiques, des brasseries, des petits cafés, des maisons privées et des cuisines d’évaluation. J’ai également couvert les couteaux sur ce site Web pendant deux décennies ou plus, accumulant plus de 120 heures de tests et de recherches. Des dizaines de milliers de légumes, de fruits, de viande et de poisson ont également envahi ma planche à découper à travers le temps. J’ai utilisé ou possédé tous les fabricants importants de couteaux de chef, en plus d’un nombre fantastique de lames artisanales.
Pour connaître les commentaires de certains chefs experts, nous avons livré les couteaux de chef les plus performants de notre évaluation interne à la cuisine du Coucou (receveur du prix 2017 de la Fondation James Beard pour le meilleur nouveau restaurant) à New York. Les chefs et cuisiniers à la chaîne utilisaient les couteaux tout au long du service et se préparaient chaque semaine.
Avec ce manuel, j’ai interviewé:
- Brendan McDermott, chef enseignant des techniques de couteau au Kendall College de Chicago
- Murray Carter, Mastersmith et Yoshimoto Bladesmith de 17e génération
- Howard Nourieli, propriétaire de Bowery Kitchen Supplies à New York
- Wendy Yang, responsable du showroom chez Korin, un magasin de couteaux japonais à New York
- Daniel Rose, chef exécutif, avec son équipe au Coucou, New York City
Qui Doit Trouver ça
Si vous cuisinez sept soirs par semaine ou à peine du tout, chaque cuisine devrait avoir un couteau de chef. De tous les morceaux d’une collection de couverts, le couteau de chef est le plus polyvalent et le meilleur usage.
Beaucoup de gens ont déjà des couteaux dans leur cuisine. Mais si vous avez un ensemble de couteaux plus ancien ou un méli-mélo de mains qui ne le coupent plus, il est probablement temps pour une mise à jour. De même, si votre couteau autrefois beau a été utilisé et maltraité plutôt qu’affûté ou mal aiguisé, il est temps d’en acheter un nouveau. Les couteaux de cuisine ternes ne sont pas seulement une déception à utiliser, ils sont encore plus nocifs qu’une bordure cuivrée. Un couteau aiguisé est beaucoup plus précis et vous avez moins de chances que cette lame glisse votre nourriture et votre doigt.
Vous avez peut-être un budget limité et équipez votre cuisine initiale. Comme un couteau de chef de 20 cm peut gérer 90% des tâches de pointe, vous pouvez éviter le choc des autocollants d’un ensemble de couteaux entier en achetant un grand couteau de chef à utiliser jusqu’à ce que vous créiez plus d’argent pour construire votre ensemble de couverts.
Si vous n’avez jamais utilisé qu’un couteau en acier inoxydable de style allemand, vous voudrez peut-être une version – comme nos sélections principales et finalistes – produite au Japon en acier à haute teneur en carbone qui restera affûtée plus longtemps.
De nombreux couteaux de chef que vous découvrirez se déclinent en deux modes: allemand et occidental, japonais à double tranchant (également appelé gyuto ). Ce qui fonctionne pour vous se résume à un mélange de goût personnel, de style de coupe et de détente.
allemand
- C’est vraiment la mode de couteau de chef la plus fréquemment reconnue en Occident. Le ventre de cette lame a une courbe prononcée qui se rétrécit en une pointe acérée, ce qui sera le mieux au cas où vous préférez couper avec un mouvement de bascule (ce qui signifie que le couteau quitte la planche à découper et que vous utilisez la courbe de l’estomac pour fendre la nourriture. Wüsthof et Zwilling JA Henckels seraient les fabricants de couteaux allemands les plus courants.
- La plupart des couteaux allemands possèdent une mitre – une manchette métallique épaisse – entre la lame et le manche. Contrairement aux couteaux japonais, certains couteaux allemands possèdent des mitres complètes qui s’étendent tout le long du bord de la lame. Les traversins pleins ajoutent de la graisse au couteau et nécessitent également un service d’affûtage professionnel pour broyer l’excès d’acier dans le talon de la lame.
- Les couteaux allemands pèsent normalement plus et ont des lames plus épaisses que leurs homologues japonais, ce qui les rend parfaits pour les tâches exigeantes comme casser les homards et diviser les poitrines de volaille avec os.
- Leurs lames ont un biseau régulier et sont généralement en acier plus épais, dont elles ont tendance à éliminer une bordure plus rapidement. Cependant, l’acier inoxydable rend les couteaux allemands résistants à l’écaillage.
Western de style occidental (gyuto)
- Les gyutos ont normalement des lames plus minces ayant des courbes abdominales plus minces que les couteaux allemands et se rétrécissent en une pointe très acérée. Le ventre horizontal offre un contrôle maximal si vous coupez avec un mouvement push-pull (ce qui signifie que la lame quitte la planche après chaque coupe, puis poussez le couteau vers l’avant et vers le bas, ou tirez-le vers le bas et vers l’arrière, pour fendre les aliments).
- Contrairement aux couteaux allemands, vous ne trouverez jamais de gyuto utilisant un traversin complet qui s’étend jusqu’à la frontière. La pénurie d’acier supplémentaire vous permet de vous affûter, car vous pouvez meuler la bordure jusque dans les talons sur un taille-crayon ou une pierre à aiguiser.
- Étant donné que les gyutos sont plus minces et fabriqués à partir d’acier au carbone dur, leur avantage nécessite un angle de biseau beaucoup plus intense, et ils ont tendance à rester plus tranchants plus longtemps que les couteaux allemands. Cette disposition laisse les gyutos parfaits pour les pièces minces comme du papier et les coupes exactes. Cependant, l’acier à haute teneur en carbone peut créer de la rouille plus simple que l’acier inoxydable, c’est pourquoi les gyutos japonais ont besoin de plus d’entretien que les couteaux allemands. Il est très important de laver et de sécher complètement le couteau après utilisation (en particulier après avoir coupé des fruits secs et des légumes).
La Façon Dont Nous Avons Choisi
L’équilibre des couteaux signifie différentes choses pour différents hommes et femmes. La lame, la gestion et parfois un traversin entraînent tous une réduction du poids d’un couteau. Beaucoup de gens souhaitent aujourd’hui un couteau lourd, alors que certains pensent que la lame et la poignée devraient avoir exactement le même poids.Un couteau demi-mitre ou sans mitre sera probablement lourd, alors qu’un renfort complet jette plus de poids dans la poignée. L’équilibre se résume au goût personnel. Si vous n’êtes pas sûr du type d’équilibre que vous souhaitez, visitez un magasin de cuisine et gérez autant de couteaux que possible pour découvrir ce qui vous convient.
Confort
Les meilleurs couteaux ont des poignées qui tiennent confortablement dans la main. La texture dépend de la taille et du contour de la main ainsi que de la façon dont vous saisissez le couteau. Essayez de mettre la main sur autant de couteaux que possible pour obtenir un ajustement parfait. Si c’est possible, coupez quelques légumes pour rechercher le dégagement des articulations – c’est aussi irritant que de vous cogner les doigts sur la planche pendant la coupe. Au même titre que l’équilibre, la relaxation est une chose privée.
Qu’est-ce qu’une soie et est-ce significatif?
Le tang est que le morceau de métal dans la poignée. De nombreux fabricants de couteaux énormes affirment qu’une soie complète s’étendant sur tout le manche aide à équilibrer le couteau. Brendan McDermott m’a dit qu’il était d’accord: « Avec la soie complète aide à équilibrer la lame, la poignée et la lame pourraient rester à un équilibre uniforme »
Chad Ward affirme dans An Edge from the Kitchen qu’une saveur complète n’est pas nécessaire car l’équilibre du couteau est en grande partie un goût personnel. Néanmoins, la majorité des couteaux de chef testés avaient des tenons pleins avec des poignées rivetées. Nous pensons que cette disposition est si courante puisque la soie complète est un standard de qualité parmi les deux fabricants de couteaux et cuisiniers.
Qu’en est-il des lames alvéolées?
Nous n’avons pas pu examiner chacun des prétendants probables qui correspondent à nos normes, nous nous sommes donc concentrés sur les couteaux préférés et largement accessibles. Pour notre mise à niveau 2017, nous avons apporté sept nouveaux couteaux et quatre prétendants précédents, à vérifier parmi nos meilleures sélections. Au total au fil du temps, nous avons analysé 21 couteaux qui avaient une lame de 20 cm, coûtaient 200 € ou moins, manquaient d’un renfort complet, également arrivés avec des recommandations de spécialistes et des ressources éditoriales fiables.
Comment Nous Avons Analysé
Nous avons invité six amis et collègues de cuisine à rayures dans notre cuisine d’essai pour participer à un panneau à découper. Nous avons haché, coupé en dés, coupé en julienne, pelé et chiffonné un tas de courge musquée, de carottes, d’oignons, de pommes, d’oranges, de patates douces et de légumes frais pour évaluer la flexibilité des couteaux sur des aliments de textures variées. Nous avons recherché la netteté, la précision, la maniabilité et la relaxation.
Ensuite, nous avons envoyé les couteaux les plus performants dans la cuisine du Coucou à New York (le meilleur nouveau restaurant de la James Beard Foundation en 2017), dans lequel les cuisiniers les ont employés pour les devoirs et les cérémonies. Parce que les chefs et les cuisiniers sont extrêmement enthousiastes dans leurs couteaux, nous voulions leur vue imprenable sur leurs favoris.
Étant donné que la lame estampée du Mac est construite en acier très résistant (dureté Rockwell de 59 à 61), elle conservera son tranchant plus longtemps que les lames plus épaisses, comme celles du Wüsthof Guru et du Vintage Ikon, qui peuvent être durcies. à 56 HRC. Adam Brach, cuisinier sauteur Le Coucou, a déclaré: «Je suis presque sûr [en dehors de tous les cuisiniers] que je fais vraiment exactement la fonction la plus couteau du matin en ce qui concerne hacher les échalotes, les oignons et les matériaux. [Le Mac MTH-80 ] a maintenu la meilleure frontière «
L’acier inoxydable de Mac n’est pas aussi fragile que l’acier super dur japonais VG-10 utilisé pour de nombreux couteaux gyuto. Cela signifie qu’il n’est pas aussi susceptible de s’écailler, et le couteau Tojiro l’a également fait une fois que nous l’avons utilisé pour couper la courge musquée dure. Et comme la lame de la version Mac est un peu plus fine que la lame de couteau allemande habituelle (mesurant 0,0976 pouce dans la partie la plus épaisse de la colonne vertébrale), il sera plus simple de conserver son bord tranchant à mesure que vous l’aiguiserez au fil des ans. En revanche, le Wüsthof Classic Ikon mesure 0,1187 pouce.
Autour de nos 15 testeurs, tout le monde a convenu que la version Mac était plus confortable à tenir et à utiliser. La plupart des testeurs, tels que Sam Sifton, ont qualifié le MTH-80 de meilleur choix de tous les prétendants. La géométrie de la lame est exceptionnelle car la courbe de la bordure est beaucoup plus souple que sur un gyuto intemporel mais pas aussi intense que sur un couteau allemand. Il offre le meilleur des deux mondes. Comme l’a dit un testeur, « j’adore ce couteau à la disposition japonaise et au poids allemand. »
Même les testeurs avec de plus grandes mains ont découvert que la poignée offrait beaucoup de jeu aux articulations.
En 187 g, le Mac MTH-80 est plus doux que le couteau traditionnel allemand forgé mais plus épais et plus robuste que de nombreux gyutos. Cela tient en partie à la profondeur de sa colonne vertébrale: cette colonne vertébrale Mac de 0,0976 pouce est légèrement plus épaisse par rapport à celles des différents gyutos que nous avons analysés, ce qui donne à ce couteau un peu de poids.Dans nos tests, il ne se sentait pas aussi délicat. lors de la coupe de légumes coriaces comme la courge musquée, mais elle avait néanmoins la texture de coupe lisse d’une lame mince.
Le Mac MTH-80 comprend des alvéoles de chaque côté de la lame pour réduire les risques que les aliments collent au couteau. Nous ne pensons pas que cette fonctionnalité soit le principal argument de vente. Dans nos évaluations, les fossettes n’étaient que légèrement puissantes, et nous avons découvert l’écart juste en coupant la courge musquée. Des tranches de poêle coincées dans les lames de chaque couteau que nous avons analysées, mais les éliminer dans la lame du Mac a été considérablement plus simple.
Malgré le fait que le Mac MTH-80 sera à l’extrémité la plus chère des couteaux que nous avons analysés, nous pensons que son mélange de performances et de construction supérieure vous offrira de nombreuses années d’utilisation heureuse – plus que le financement habituel. À cet égard, environ 145 € est une affaire.
Des Défauts Mais Pas Des Dealbreakers
Notes D’évaluation étendues
Nous avons expérimenté un Mac MTH-80 en rotation régulière dans notre cuisine d’essai depuis 2015, et même si nous l’avons perfectionné fréquemment, nous avons découvert que nous pouvions passer des années sans l’aiguiser. L’avantage reste assez tranchant pour éclater facilement à travers la préparation des légumes, et c’est toujours notre couteau préféré en cuisine. Le rédacteur en chef adjoint Michael Zhao, qui utilise fréquemment le Mac et le Wusthof Classic Ikon à la maison, a déclaré que le Mac était nettement plus résistant. Il l’aiguisait «après environ un an», alors que l’Ikon nécessite un affûtage tous les six mois. Sa seule critique est que « l’affaire est quelque peu modeste entre mes mains et que je n’ai pas de grandes mains ». Cependant, comme nous l’avons noté ailleurs dans ce manuel, le sens d’un couteau à l’esprit a beaucoup à voir avec le goût personnel.
Comme le Mac MTH-80, le Tojiro DP F-808 a plus de poids que le plus doux Worldwide G-2 et Togiharu Molybdenum. L’équipe du Coucou a noté que le Tojiro était plus épais qu’ils ne l’avaient sélectionné (il ne pèse que deux dixièmes d’once de plus que le Mac), mais ils ont évalué sa rétention de la frontière au niveau de celle du Mac plus cher. Le centre en acier de Tojiro est plus difficile que la surface; cette dureté aide la lame à conserver un meilleur avantage, mais elle semble être plus fragile par rapport à la construction optionnelle de Mac. Nous avons découvert qu’une petite entaille presque microscopique de la lame du couteau Tojiro après avoir coupé la courge musquée. En l’occurrence, le site de l’organisation recommande de ne pas utiliser le couteau pour couper la citrouille (ou les aliments surgelés), car le légume délicat pourrait ébrécher votre lame. cependant,parce que ce noyau de couteau Tojiro obtient l’acier le plus résistant de nos sélections, sa rétention d’avantage est exceptionnelle pour le prix d’achat. Nous pensons que cette version n’est que l’une des meilleures valeurs de la coutellerie de cuisine.
Les testeurs avec de plus grandes mains ont découvert que les Tojiro DP F-2,052 cm sont confortables et n’ont eu aucune difficulté à heurter la planche à découper. Mais le jeu des articulations est rare pour les gros testeurs.
De retour dans An Edge at the Kitchen, Chad Ward cite les couteaux Tojiro DP «l’affaire du siècle». Il écrit: «Le calibre de cet ajustement peut être variable et les poignées sont en bloc, mais aussi la performance des couteaux est exceptionnelle , surtout pour le prix d’achat. «
Un Couteau Allemand Classique: Wüsthof Classic Ikon 4596/20
De plus super
Dans nos évaluations, le Wüsthof Classic Ikon coupe facilement la courge musquée et les oignons, bien que les carottes se divisent légèrement. Comme un autre couteau allemand forgé, il a provoqué des ecchymoses modérées pour réduire le basilic. Comparé à toutes les versions Mac, ce couteau Wüsthof a été agile et tranchant lors du pelage de la peau de la courge musquée.
La lame intemporelle Ikon 4596/51 cm est plus épaisse que la MTH-203 cm, mesurant 0,1187 pouce dans la colonne vertébrale. Mais il n’est pas aussi épais que parmi ceux du Messermeister Meridian Elité (0,1461 pouce) ou du Zwilling JA Henckels Zwilling Guru (0,12920 cm). Cette lame plus fine rend l’intemporel Ikon un peu plus léger par rapport aux couteaux allemands, ce qui signifie également qu’il aura la capacité d’apporter un tranchant plus tranchant que les couteaux plus épais à long terme.
De nombreux testeurs ont apprécié la poignée élégante et incurvée de l’intemporel Ikon, qui tient bien dans les mains. Il était beaucoup plus confortable que la gestion de Messermeister Meridian Elité, en utilisant ses angles durs. La lame légèrement incurvée de l’intemporel Ikon offrait également plus de contrôle; le Zwilling JA Henckels Zwilling Guru et le Wüsthof Classic Uber, en revanche, avaient des lames si durement incurvées qu’elles rendaient les travaux de coupe faciles compliqués.
L’un des avantages de l’intemporel Ikon dans le Mac MTH-80 est que sa lame en acier inoxydable plus souple est beaucoup plus durable. Si vous faites tomber un Wüsthof dans un évier ou attendez de le laver après avoir coupé des aliments acides, il ne doit pas tacher ni rouiller. (Cependant, ce type de traitement ruinera le tranchant de la lame, et donc ne le faites pas à votre propre couteau) D’un autre côté, cet acier inoxydable signifie également généralement que l’avantage de la version Wüsthof s’émoussera plus rapidement et nécessitera plus de routine. affûtage.
De plus, nous suggérons le Classic Ikon de Wüsthof dans notre guide sur les collections de couteaux. La collection Classic Ikon en sept pièces est une excellente alternative si vous savez que vous aimez que les couteaux allemands aient également l’argent à dépenser sur une collection entière.
La Meilleure Façon De Tester Un Couteau
Lors de l’achat d’un couteau, il est excellent de vérifier les défauts de l’épine dorsale et de la bordure. Tenez la poignée avec la bordure tournée vers le bas et apparaissez le long de la colonne vertébrale pour vous assurer que la lame est parfaitement droite.
, retournez le couteau et analysez la bordure. Si vous trouvez de la lumière qui se réfléchit sur vous, cela indique une place dans le bord du moulin. Vous pouvez l’affûter, mais vous ne devriez pas avoir besoin d’aiguiser un couteau neuf. N’hésitez pas à demander de nombreuses variantes du même couteau pour choisir celui que vous souhaitez emporter. À Korin, un magasin de couteaux à New York, l’équipe apporte généralement deux ou même trois du même couteau, il est donc possible de les analyser et de sélectionner celui que vous aimez.
La Façon D’utiliser Un Couteau De Chef
Une poignée pincée est le moyen le plus sûr de maintenir le couteau de votre chef. Nous vous conseillons vivement de vous entraîner à utiliser la poignée pincée. Vous aurez plus de contrôle sur le couteau et par conséquent coupez moins. Vous développerez également des capacités de couteau plus rapides, et c’est merveilleux.
Vidéo: Michael Hession
Les lames de couteau allemandes sont courbées et conçues pour obtenir un mouvement de hachage à bascule. Dans ce mouvement, la pointe du couteau reste principalement en contact avec la planche à découper, et vous soulevez et abaissez également le talon pendant que la main pousse les aliments sous la lame.
Vidéo: Michael Hession Étant donné que les couteaux japonais possèdent des bordures plus droites, il est préférable d’utiliser ces couteaux en utilisant un mouvement push-pull, en soulevant tout le couteau de la planche pour chaque coupe. Au cas où vous choisiriez de faire le saut des couteaux allemands aux couteaux japonais , alors ce mouvement nécessitera une certaine habitude.
La Meilleure Façon D’entretenir Votre Couteau Comme Un Expert
Soins fondamentaux
C’est simple de s’occuper d’un couteau, il suffit de prendre soin et de deux minutes supplémentaires. Lavez-le uniquement à la main et lavez-le complètement après chaque utilisation Ne placez jamais d’épée tranchante dans le lave-vaisselle, car il n’est pas bon que la bordure se heurte à d’autres objets, comme la céramique et les maillots de bain, des substances plus résistantes que l’acier. N’utilisez rien d’abrasif sur la lame, y compris un tampon Brillo ou même une éponge à récurer, car cela pourrait faire des rayures mineures sur le métal.
Ne jetez jamais des couteaux non protégés dans un tiroir, où ils s’émousseront rapidement. Les bandes magnétiques murales, comme le Benchcrafted Mag-Blok que nous préconisons dans notre propre guide de l’équipement des petits appartements, sont plus sûres et meilleures. Si vous n’avez pas besoin d’une bande magnétique fixée à votre mur, achetez un protège-lame. De cette façon, vous serez en mesure de garder votre couteau dans un tiroir et de maintenir la bordure protégée.
Utilisez votre couteau uniquement sur une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc. Ne laissez en aucun cas votre bordure atteindre le granit, le verre, le marbre ou la céramique – peut-être même pas une coupe rapide sur une assiette. Le maître-forgeron Murray Carter a expliqué: « Tout ce qui a une certaine dureté qui se rapproche du métal, en particulier la céramique qui est 10 fois plus dure que le métal … quand elle quitte le contact avec la bordure, elle. »
Aiguiser et affûter
Maintenez un tranchant tranchant plus longtemps à l’aide d’une perche de rodage. L’utilisation de cet outil n’affûte pas vraiment la lame, son seul but est de réaligner les dents microscopiques sur la bordure qui se plient et se désalignent au cours de l’utilisation. Bien que l’acier soit une option intemporelle pour affûter les bâtons, le matériau est parfois plus épais que votre couteau, ce qui le rend inutile. Une tige en céramique est bien meilleure car elle est plus dure que l’acier mais a un grain lisse pour ne pas ronger le bord du couteau pendant qu’il réaligne la bordure. Affûtez votre couteau avant chaque utilisation et vous serez dorés.
Lorsque vous voyez un chef frapper un couteau le long du poteau vers ses mains à un rythme fulgurant, il est facile de se retrouver en train de décoller un pouce. Cependant, le travail n’est pas aussi difficile qu’il y paraît. Vous avez deux méthodes pour affûter efficacement un couteau.
Vidéo: Amadou Diallo
La clé avec les deux types de bluff serait d’être certain que le biseau de bord est aligné dans le poteau. Si vous débutez, il est plus sûr de placer la pointe de ce mât de rodage sur une planche à découper, ainsi que le mât perpendiculaire à la planche. Commencez par le manche de votre couteau, puis tirez du talon vers la pointe. Répétez de l’autre côté et durez quatre ou même cinq répétitions.
Vidéo: Amadou Diallo
La plupart des pros font ce serait de mettre en scène la pointe du bâton et de tirer le couteau vers la poignée.
Enfin, votre couteau nécessitera un affûtage. En fonction de votre utilisation, cela pourrait indiquer tous les six mois à chaque année. Vous saurez qu’il est temps de travailler pour passer à travers la peau des concombres ou des tomates. Si vous souhaitez envoyer vos couteaux à affûter, il est essentiel que vous recherchiez un professionnel qui sait ce qu’il fait. Malheureusement, c’est assez difficile à découvrir. Nous proposons de demander à un chef local à l’endroit où ils expédieraient leurs couteaux personnels (pas les couteaux de cuisine bon marché). Normalement, les chefs affutent leurs couteaux, mais ils connaissent généralement un couteau respectable.
Si vous apprenez à affûter vos couteaux, vous aurez des outils qui vous appartiennent vraiment. Murray Carter m’a dit qu’il le recommandait vivement. Il a déclaré: « C’est une perspective d’état d’esprit. Qui est la société occidentale pense à aiguiser leurs couteaux particuliers », a poursuivi Carter, « Quand ils ont une nouvelle capacité d’affûtage, cela leur permet d’avoir le contrôle sur les couverts qu’ils ont. »
Nous apprécions ces pierres japonaises et les utilisons depuis plusieurs années. Pour des didacticiels en ligne, veuillez regarder ces vidéos de Murray Carter et Korin qui vous montrent comment utiliser les pierres à aiguiser. Après une formation et beaucoup de pratique, vous aurez la possibilité d’aiguiser n’importe quel couteau plus ancien en une bordure de style professionnel.
Dans une variante du manuel, nous avons mis en garde contre les aiguiseurs de couteaux, mais après avoir fait des recherches sur l’affûtage et essayé de nombreux appareils de ce type, nous avons constaté que tous les aiguiseurs de couteaux ne sont pas créés égaux.Si vous achetez un couteau de qualité et coûteux comme notre choix principal, nous pensons néanmoins qu’une pierre à aiguiser correctement utilisée offrira la bordure la plus nette et la plus lisse. Mais si vous souhaitez affûter notre prochain choix économique, une lame en acier allemande ou une lame estampée bon marché, alors allez-y et essayez l’une de nos sélections d’affûteurs de couteaux. Lors de nos tests, nous avons découvert que ceux bien conçus fonctionnaient bien, induisant une usure minimale des couteaux tout en créant une belle bordure. De plus, leur avantage motive les individus à les utiliser fréquemment, ce qui facilite les manœuvres et facilite la rencontre en cuisine. Toutefois,assurez-vous d’éviter les aiguiseurs de couteaux les moins chers, qui rongeront immédiatement une grande partie du métal de cette lame.
À Propos De L’acier De La Lame
La dureté de l’acier est mesurée sur l’échelle Rockwell C. Des couteaux en acier à haute teneur en carbone décents doivent s’inscrire partout entre 55 HRC et 64 HRC. L’acier à la fin de cette échelle est plus épais et plus durable. Des cotes HRC plus élevées signifient que l’acier est plus dur et plus cassant.
Les métaux en acier pour couteaux sont conçus pour augmenter la résistance aux taches, l’usinabilité et la dureté; pour améliorer la construction du grain; et aussi pour augmenter la résistance aux chocs. La composition de la majorité des couteaux allemands est X50CrMoV15, ce qui équivaut à peu près à 80% de fer, 0,5% de carbone et 15% d’un mélange de chrome, de molybdène et de vanadium. Le chrome protège contre la corrosion et c’est ce qui rend le couteau inoxydable, tandis que le molybdène et le vanadium augmentent l’usinabilité et la résistance à l’usure, et améliorent le grain. Cet acier inoxydable est généralement trempé à 56 HRC, plus épais que les couteaux japonais capables de bien supporter un battement et de résister à une quantité particulière de maltraitance.
L’acier japonais a généralement une plus grande teneur en carbone, ainsi que les composants de l’acier allemand, qui comprend du tungstène et du cobalt, qui augmentent la dureté. VG-10, produit par Hitachi Corporation, est l’alliage le plus chaud et c’est exactement ce que les gens considèrent quand ils considèrent l’acier japonais. Il crée des lames résistantes qui nécessitent et tiennent très bien un tranchant, mais peuvent également être assez fragiles. C’est la raison pour laquelle de nombreux gyutos sont stratifiés avec de l’acier inoxydable plus épais pour se protéger contre la décoloration et les chocs.
Vous pouvez observer des couteaux créés à partir d’acier américain, et bien que certains d’entre eux soient bons pour les couteaux, certaines formulations ne fonctionnent pas aussi. Dans An Edge at the Kitchen, Chad Ward écrit: « Je ne ferais pas de poubelle à partir de 420J ou 440A, mais quelques fabricants les utilisent pour les couteaux de cuisine. » Tous ces types d’acier sont résistants au carbone et à la rouille. Ils restent jolis mais ne détiennent pas beaucoup d’avantage.
Les couteaux aiguisés de qualité et les couteaux forgés à la goutte subissent un processus de traitement thermique, qui prolonge l’acier jusqu’à la dureté souhaitée. Cette procédure comprend, mais sans s’y limiter, le recuit, la trempe et le revenu. Pour parler simplement, le recuit allège l’acier de la déformation interne et le prépare à la mise en forme et au raffinement du grain. La trempe durcit l’acier, tandis que le revenu atténue une partie de la dureté pour le rendre encore plus durable.
La Compétition
Nous avons analysé le couteau de chef Produced In 20 cm de notre sélection allemande de couteaux, le Wüsthof Classic Ikon 20 cm, pour la raison qu’il s’agit également de couteaux de cuisine de style occidental. Après avoir coupé les oignons, la courge musquée, les patates douces et les carottes, nous avons ensuite pensé que la courbe de la lame épaisse du couteau Produced In et la mitre inclinée (qui remettaient également le manche loin dans la lame) rendaient le pelage et le pelage inconfortables. En réalité, nous avons eu exactement les mêmes problèmes en utilisant le Made que nous avons fait avec le similaire Zwilling Pro. Nous pensons que le Wüsthof Classic Ikon est votre meilleur couteau de style allemand et qu’il en vaut largement le prix.
Nous avons donné au gyuto mondial G-2 un renvoi honorable. Cela aurait fait partie de nos meilleures sélections, mais nos testeurs étaient répartis au centre.Les gens aimaient soit l’International en raison de son poids léger et de sa bordure pointue, soit le détestaient à cause de sa propre poignée en acier inoxydable, qui pouvait devenir glissante dans les paumes mouillées. Si vous trouvez le G-2 mondial fascinant, nous vous suggérons de le vérifier en personne pour savoir s’il est idéal pour vous. Le G-2 est également très apprécié par Cooking For Engineers.
Le couteau de chef Victorinox Fibrox Guru 20 cm a été notre sélection avec le couteau préféré de America’s Evaluation Kitchen / Cook’s Illustrated (abonnement nécessaire) ainsi que de nombreuses autres publications alimentaires. Il s’agit d’une poignée en plastique ergonomique qui plaît à de nombreuses personnes, comme Sam Sifton, rédacteur en chef du New York Times. Dans nos évaluations, c’était le seul couteau qui avait négligé de couper le papier directement dans la boîte. Le bord terne du moulin divise les carottes et ne peut pas diviser uniformément une courge musquée en deux. Mais nos testeurs ont préféré la poignée Victorinox Fibrox dans la poignée encombrante du Wüsthof Guru.
Bien que le Mac MBK-85 soit un couteau de qualité supérieure, nos testeurs étaient assez tièdes à ce sujet: la bordure était tranchante et le couteau était confortable à saisir, cependant, l’envergure de la lame de 81/2 pouces était un peu trop pour les cuisiniers à la maison. Cette version était l’un de ces couteaux donnés aux chefs experts pour le tester, et personne ne l’a dit dans certaines de nos interviews comme un favori.
Tout comme le Mac MBK-85, le Mac HB-85 a recueilli des critiques tièdes de notre carte de test. Le HB-85 offre un excellent rapport qualité-prix, mais notre panel de test a massivement choisi le Tojiro DP F-808 comme le plus grand couteau de chef pour le prix d’achat.
Le gyuto Tojiro DP Damascus F-655 est une variante haut de gamme de ce Tojiro DP F-808. La plupart des critiques ont convenu que cette version était un peu trop épaisse à leur goût.
À première vue, le couteau de chef Misen de 20 cm a évalué toutes les boîtes – un demi-renfort, une suggestion pointue, un tranchant d’usine tranchant, un coût peu coûteux – mais dans nos tests, les performances ont baissé. L’activité de découpage était exigeante et la bordure était un peu à pleines dents. Le Misen ne pouvait pas faire une coupe droite au centre d’une courge musquée, et il divise les carottes plutôt que de trancher la planche.
Wüsthof a fait sa dernière offre, la gamme intemporelle Uber, pour une variante sans traversin du couteau de chef classique Wüsthof Classic. Mais nous n’avons vu qu’un seul gros problème avec ce Uber 4583-7 / 20 Vintage de 20 cm: sa propre courbe de ventre était considérablement plus articulée que celle des autres couteaux de chef Wüsthof. Tout comme nous l’avons fait avec tous les Zwilling JA Henckels Zwilling Guru, nous avons découvert que le Wüsthof Classic Uber était difficile à utiliser en raison de son ventre courbé.
Le gyuto Mercer MX3 M16110 a aussi bien performé que notre finaliste de Tojiro, mais il était considérablement plus cher au moment de nos évaluations.
Dans le but de découvrir un autre budget pour vérifier la mise à niveau 2017 de ce manuel, nous avons essayé le couteau de chef Mercer Genesis M21078. Même si la Genesis était meilleure de la boîte par rapport au Victorinox, elle ne fonctionnait pas et le Tojiro.
Le Togiharu Molybdenum Gyuto est un gyuto léger traditionnel. Autre licenciement honorable, ce couteau est tranchant et précis. Comme le Tojiro DP F-808, il manque de dégagement aux articulations pour les grandes mains, cependant, le Tojiro est une bien meilleure valeur. La lame de cette version Togiharu est mince, nous pensons donc qu’elle sera trop délicate pour les légumes durs. Chad Ward fait l’éloge de ce couteau An Edge at the Kitchen .
Meridian Elité de Messermeister est venu préconisé dans An Edge from the Kitchen de Chad Ward . Dans nos évaluations, la lame forgée par goutte de ce Meridian Elité E / 3686-8 était tranchante mais pas aussi éloquente que le Mac MTH-80 ou le Wüsthof Classic Ikon. Il était également plus épais que l’intemporel Ikon, et nos testeurs ont pensé qu’il était difficile à tenir.
Une autre option budgétaire estampillée, le Messermeister Four Seasons 5025-8 était à peu près au même niveau que le Wüsthof Guru, mais était presque deux fois le coût au moment des tests. Nous avons découvert le manche inconfortable à cause des arêtes vives sur la colonne vertébrale, qui ont retenu de creuser jusqu’à nos index.
Le couteau forgé Zwilling JA Henckels Zwilling Guru 38401-203 n’était que gênant. La courbe de la lame a été trop intense et a rendu le hachage difficile. Nous avons eu du mal à garder le contrôle du couteau dans nos évaluations.
- Matériel: Ce couteau est en acier de Damas, la lame est en miroir, sa poignée...
- Taille: La longueur de la lame de ce couteau de Damas est de 200 mm,...
- Caractéristiques: il a une forte ténacité, pas facile à rouiller, peut être...
- Conception spéciale: cette finition de couteau de chef sur le super-acier...
- Essayez-le sans risque: 100% garantie de remboursement, essayez-le sans risque,...
- Matériau: L'acier 5Cr15 est un acier inoxydable martensitique haute teneur en...
- Taille: la longueur du couteau total est de 342 mm, la longueur de la lame est...
- Caractéristiques: Notre outil utilise la technologie de pointe, a une netteté...
- Conception spéciale: la surface du couteau est la surface du sable, belle et...
- Essayez-le sans risque: 100% garantie de remboursement, essayez-le sans risque,...
- Matériau: Acier allemand à haute teneur en carbone ,Il a une bonne...
- Taille: la longueur de la lame de ce couteau est de 200 mm, la longueur de la...
- Caractéristiques: Ce couteau contient le matériau V-vanadium qui peut jouer le...
- Conception spéciale: technologie spéciale, après fusionnement en bloc haute...
- Essayez-le sans risque: 100% garantie de remboursement, essayez-le sans risque,...
- ACIER INOXYDABLE - CARBONE : D’un matériel en acier à haute teneur, les...
- SET DE COUTEAUX : Couteau de Chef 20,32 cm, Couteau à pain 20,32 cm, Couteau à...
- DESIGN D’UNE PIECE DE L’ACIER : Les couteaux sont forgés d'une seule pièce...
- SUPPORT EN BOIS : Avec une grande stabilité, les couteaux peuvent facilement et...
- GARANTIE DE MONNAIE DE 30 JOURS ET GARANTIE DE 2 ANS : Si vous avez des...
- Couteau de chef: Couteau de chef de 8 pouces est pour couper les légumes, la...
- Couteau de cuisine utilitaire: 6 pouces utilitaire couteau de cuisine est un...
- Couteau à fruits: le couteau à fruits de petite taille est conçu pour...
- Matériel: La lame est en allemand Krupp W.Nr. 1.4116 acier inoxydable, qui...
- Acheter sans risque: Sans aucune raison, vous pouvez renvoyer votre produit et...
- 【Couteau de Chef 】- Couteau de chef de 8 pouces peuvent répondre à vos...
- 【Couteaux de Santoku 】- Couteau de santokude 7 pouces，vous pouvez utiliser...
- 【Matériaux de Haute Qualité】- Acier inoxydable allemand, la dureté...
- 【Manche en Bois】 - Manche en bois ergonomique, en matériau PAKKA, rend le...
- 【Entretien Quotidien】Attention! ! ! : Ne mettez jamais le couteau dans le...
- Acier Damas VG10 - Haut carbone couteau de cuisine fait de 67 couches d'acier...
- Netteté Bord - Le bord creux festonné ajoute de l'air pour éviter de coller...
- Poignée Ergonomique - Une couteau de chef ergonomique en ABS assure agréable...
- Multi-Fonctionnel - Le couteau de chef professionnel 20cm peut facilement gérer...
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- Lame tranchante et résistante à l'usure: La lame ultra tranchante est en acier...
- Acier de haute qualité: Le couteau de cuisine professionnel avec lame de 20 cm...
- Manche ergonomique: Le manche du couteau est connu pour sa manipulation, son...
- Couteau polyvalent: Le couteau de cuisine élégant pour les professionnels et...
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- Fabrication : Les lames de nos couteaux sont forgées dans un acier VG10 de 67...
- Set complet de 6 couteaux : Couteau de chef 33cm - Couteau à pain 33cm -...
- Ergonomique : Les manches taillés dans le bois de noyer sont parfaitement...
- Tranchant et résistant : Alors que la plupart des couteaux occidentaux ont un...
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- Ensemble de couteaux de cuisine: Ce couteau de chef professionnel a été...
- Couteau de chef en acier inoxydable à haute teneur en carbone: Il est fabriqué...
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