Arrêtez de vivre un mensonge. De nombreux spécialistes de l’alimentation conviennent maintenant que le retournement est la meilleure façon de cuisiner un bœuf.
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Briser les idées fausses peut être difficile pour l’esprit. Personne n’aime étudier qu’il s’est trompé tout le temps. Démystifier le fantasme culinaire qui stipule que les poules devraient être retournées une seule fois est là pour comprendre que le Brontosaure n’a jamais existé. Nous avons vécu le mensonge tant que le fait est difficile à digérer.
Cependant, la voilà: plusieurs spécialistes culinaires du domaine s’accordent à dire que le retournement est la meilleure approche pour cuire un bœuf, pour de nombreuses raisons. C’est vraiment un moyen plus rapide qu’un simple flip et génère des steaks qui sont cuits plus uniformément. Comprendre pourquoi c’est le cas implique quelques sciences culinaires standard.
La Science Derrière Le Retournement Rapide
Bien qu’il y ait beaucoup d’informations sur le sujet publiées maintenant, nous avons prédit que l’écrivain et scientifique alimentaire Harold McGee se renseignerait sur les sources de retournement rapide. Comme il l’a dit, les avantages de la méthode ont d’abord attiré son attention au centre de l’exploration d’un article publié dans la revue Physics Today . Travaillant avec un ensemble d’informaticiens, l’objectif de l’article était d’analyser la physique du transport de chaleur en cuisine à travers l’objectif de la modélisation informatique. La découverte inverse rapide ultime est venue en partie d’une blessure expliquée par McGee.
L’avantage d’utiliser un ordinateur personnel pour imiter la cuisine serait que vous pourriez trouver l’ordinateur pour effectuer des expériences que vous n’envisageriez jamais de faire dans la vraie vie, comme tourner une tranche de viande sur un barbecue toutes les 5 minutes. Ainsi, après avoir effectué une série de tests sur des situations de cuisine partagées, ils ont choisi de se concentrer sur des hypothèses plus intenses. Ce que nous avons trouvé vraiment étonné », a-t-il expliqué. Plus vous reculez longtemps, plus la chaleur est transmise de manière uniforme à la viande, et elle est également beaucoup plus rapide, de sorte que le temps de cuisson est beaucoup plus court.
Sceptiques de leur pure information, ils placent un thermocouple sur un boeuf de profondeur mesurée et analysent la méthode du monde réel. Selon McGee, les expériences techniques ont démontré que le modèle informatique était correct.
Dans ses questions – réponses au New York Times Diners Journal, McGee décrit la thermodynamique en jeu en termes simples: les steaks à retournement rapide cuisent plus vite car aucun des deux camps n’a le temps d’absorber beaucoup de chaleur face au feu ou de se débarrasser de la chaleur face au feu. .
Les mêmes forces sont responsables des retournements rapides d’une exceptionnelle régularité, d’après J. Kenji Lpez-Alt, directeur culinaire de Serious Eats . Comme il le décrit à partir de son test complet de cette clinique, en permettant à chaque côté de se refroidir pendant plusieurs minutes après avoir été chauffé pendant plusieurs minutes, le gradient de température extrême qui pourrait se développer près de la surface du bœuf a le temps de se dissiper. Une partie de l’énergie thermique est rejetée dans l’atmosphère, bien qu’une partie se dissipe dans le bœuf. Dans tous les cas, il sauve les couches extérieures de la cuisson dont elles ont absolument besoin.
Les critiques de cette technique citent souvent une carence de grill marque la marque d’un bœuf parfaitement cuit au sein de notre conscience visuelle collective car écueil dans la procédure. Cependant, la routine des lignes lourdes carbonisées n’est pas vraiment excellente pour optimiser un peu de saveur de viande. Tout ce que vous souhaitez est brunir.
La réaction de Maillard est l’expression technique du brunissement, appelée d’après le scientifique français qui a découvert son propre pouvoir. C’est la chimie responsable de ses croûtes de pain au goût riche ainsi que de la délicieuse cuisson de la viande. Nathan Myhrvold, créateur de The Cooking Lab, co-auteur de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking et écrivain de The Photography of Modernist Cuisine, explique la procédure dans son article de blog pour une succession de réponses d’acides aminés et de sucres simples particuliers en chaleur, ce qui crée une réaction en chaîne de création de nouvelles molécules. Ces nouvelles substances créent les saveurs et les parfums riches qui [différencient] les goûts des aliments bouillis, bouillis ou cuits à la vapeur dans les goûts des mêmes aliments qui ont été grillés, rôtis ou cuits [à des températures élevées].
Un changement rapide peut faire dorer la viande de la même manière en plus des procédures de saisie traditionnelles, étant donné que les températures de cuisson sont élevées et que la viande est correctement séchée à l’avance.
La Stratégie Appropriée
Étape 1: Assurez-vous Que Votre Bœuf Est Sec.
L’humidité inhibe la réaction de Maillard en maintenant les températures de surface de leur viande en dessous du point d’ébullition de l’eau, basé sur Nathan Myhrvold. Sécher la surface de vos steaks avec du papier absorbant avant la cuisson n’est qu’une étape simple à considérer. J. Kenji Lpez-Alt dans Serious Eats recommande de saler votre viande au moins 40 minutes avant la cuisson ou peut-être de la laisser sécher à l’air pendant la nuit pour obtenir les meilleurs résultats de brunissement potentiels.
Mesure 2: Montez Le Feu.
Ne soyez pas timide avec l’estimation de la température. Une température de surface supérieure est essentielle pour votre réaction de Maillard car elle augmente la vitesse des réactions chimiques et réduit également le débit d’eau, explique Myhrvold. À moins que vous ne recherchiez particulièrement le goût fumé du gril, Meathead Goldwyn de amazingribs.com préconise de cuisiner dans une poêle en fonte recouverte d’un peu de pétrole. Et si vous cuisinez sur le gril, il propose également de remplacer les lourdes grilles en aluminium par des versions en fil plus économiques pour réduire la possibilité de carboniser.
Étape 3: Tournez Fréquemment.
Qu’est-ce que ça veut dire, juste, rapidement? Le consensus de la plupart des spécialistes est une fréquence de rotation comprise entre 15 et 60 minutes, avec beaucoup de plaidoyer pour un moment. Pour le dire différemment, restez concentré et maintenez vos fractures de bière brèves.
Adam Perry Lang recommande d’arroser régulièrement le bœuf après avoir été retourné avec du beurre fondu et d’utiliser une pâte aux herbes pour le goût, si vous espérez vraiment le faire sortir du parc ou mourir plus rapidement d’une maladie cardiovasculaire.
Mesure 4: Sachez Quand Vous Arrêter.
McGee dit qu’avoir un petit thermomètre électronique poussé au centre d’un bœuf à partir du négatif est la méthode la plus fiable pour savoir quand s’arrêter. La rareté moyenne se situe entre 130 F et 135 F.
Compromis De Cuisine
Harold McGee est le premier à déclarer que le tournage a ses propres inconvénients. En réalité, lorsqu’il lui a demandé comment il cuisinait généralement un bœuf à la maison, il n’avait pas tardé à souligner que cela dépendait des conditions.
Je ne suis pas dogmatique. Je ferai tout ce qui me convient sur le moment », a-t-il expliqué. Si vous êtes dans un barbecue et que vous buvez une bière avec des amis, je pense qu’il est plus logique socialement de l’inverser une fois que vous y pensez plutôt que de vous en préoccuper trop. Depuis, il va encore devenir de la viande délicieuse, même si ce n’est pas fait aussi vite ou autrement. Ce sont de petites différences par rapport à l’appréciation de l’expérience dans son ensemble.
La méthode de saisie rapide à feu vif avant de cuire la viande à feu réduit dans le four n’est qu’une autre excellente stratégie qui donne la priorité à la liberté de ne pas écouter ce qui se passe, a-t-il ajouté. raison.
Que le retournement rapide soit la meilleure approche pour cuisiner un bœuf dépend enfin de ce que vous appréciez en fonction de McGee. Si les individus ont différentes méthodes pour cuisiner exactement la même nourriture, alors il y a un assez bon débat en soi, qui sont toutes des méthodes assez fantastiques de cuisson des aliments, différemment les gens ne le feraient pas, a-t-il expliqué.
Ce qui est le plus important à leurs propres yeux, c’est de comprendre ce qui se passe avec une procédure spécifique avant de commencer. Le transfert de chaleur peut être une chose délicate depuis la cuisine, a ajouté McGee. Si vous ne savez pas ce qui se passe, cela peut vous jouer des tours personnellement et vous pourrez vous retrouver grossièrement sur ou sous les articles de cuisine.
